Na desidratação ou secagem procura-se remover ou diminuir a quantidade de água no alimento. Como esta é essencial para a vida, evita-se que sejam criadas condições propícias para o desenvolvimento dos microrganismos.

A dinâmica básica do processo de secagem e desidratação consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente. Assim o produto é aquecido, o que promove a transferência de umidade para o ar.